Hace poco durante una conferencia, me hicieron esta pregunta y no es nada fácil de contestar, lo primero que se me ocurre es: “el que más te guste a ti” y aunque esta afirmación tiene mucho de cierto, no es completamente acertada.
Pasa lo mismo que con los vinos, en un país en el que no estamos acostumbrados a tomarlo a diario, nuestra cultura de esta bebida es muy limitada y a medida que probamos y educamos nuestro paladar, nuestro gusto por los vinos va cambiando a vinos mejor elaborados, nuestro gusto evoluciona y lo que hace tiempo nos parecía muy bueno, ahora no tanto; nos damos cuenta de que hay mejores vinos.
Con el té tenemos aún más desventaja ya que lo tomamos mucho menos, basta decir que hasta hace 15 años muy pocas personas habían probado un té blanco o un ulong, ¡mucho menos un pu erh añejado!.
De hecho, pocos mexicanos saben que sólo estas dos bebidas (vino y té) educan nuestro paladar, así que mientras más probemos de ambos (de una manera consciente y analítica), mas desarrollaremos nuestra percepción de aromas y sabores.
Ahora volviendo a la pregunta inicial, poder afirmar categóricamente “el mejor té es….”tal o cual, es prácticamente imposible. Pero esto no quiere decir que no podamos hablar de calidades en él o de cual (es) son más apreciados en diferentes lugares y contextos.
Lo primero que tenemos que hacer es conocer las 5 categorías de tes, que como saben provienen de la misma planta (Camellia Sinensis) procesada de diferente manera, y buscar que el té que estoy calificando tenga las cualidades y características que de este tipo de té se espera:
BLANCO: Ligero, sutil, elegante, poco astringente, floral y frutal.
VERDE: Herbáceo, vegetal, en ocasiones marino y con umami, refrescante, algo astringente y amargo.
ULONG: Esta familia del té puede ser casi verde (en cuyo caso sus notas son similares a las del té verde) o casi negro (con las características similares a las de esta categoría de té). Sin embargo, en general podemos esperar mayor complejidad de aromas en ellos, van de los herbáceos, florales a los tostados ahumados.
NEGRO: Con cuerpo, amaderado, ahumado, cítrico. Con amargor y astringencia agradable.
PU ERH: Con mucho cuerpo, potente, poca o nula astringencia, dulce sutil, con toques de humedad, paja, tierra, y en ocasiones pescado.
Es necesario, además, probar al menos los siguientes tés puros de cada categoría, para darnos una idea vaga de todos los sabores que podemos encontrar en ellos y de cómo son a grandes rasgos cada uno.
BLANCO: Shou mei, Pai mu tan, Yin Zhen.
VERDE: En este rubro tenemos que dividirlos por origen ya que son muy diferentes entre ellos:
China: Bi lo chun, Long jing, Gunpowder, Mao Feng
Japón: Sencha (de al menos 3 calidades), Bancha, Hojicha, Gyokuro, Matcha.
ULONG: Tie kuan yin, Huang jin Gui, Da hong Pao, Tung Ting, Milky Ulong
NEGRO: También dividido por páises
India: Darjeeling ( 1ª y 2ª cosecha), Assam, Nilgiri
Sri Lanka: Nuwara Eliya
China: Yunnan, Golden monkey, Keemun
PU ERH: Negro de hoja suelta y prensado (Añejado de diferentes años), así como blanco y verde (prensado).
Con esto tenemos un panorama apenas completo de lo que es el mundo del té y podemos hacer un juicio más acertado de “este es el mejor té para mi, aquí y ahora” aunque seguramente, no es “el mejor té del mundo”
En otra ocasión les platicaré acerca de las diversas calidades de cada categoría y de cómo se clasifican para tener una mejor idea de su calidad.
Mientras tanto ¡a probar mucho té!
Olivia Medina de Jönsson
Tea Master, EURO TE
