En esta ocasión vamos a hablar un poco acerca de los Tés Ulong, estos Tés se podrían comparar con el vino rosado, que no es ni blanco ni tinto, en este caso el Té no es ni verde ni negro.
El Té Ulong es un Té “semioxidado”(es decir parcialmente oxidado) que se elabora principalmente en China y en Taiwán. También se les llama Tés Wu Long, Té azul o Té gris y su nombre significa “Dragón negro”, quizás por la apariencia de las hojas al estar enrolladas. Este tipo de Té es de los que más se toman en China, ya que es muy rico preparado a la manera china (Gong fu cha).
En este caso no se recolectan las primeras hojas y los brotes (como se hace para el Té blanco y verde) sino que se necesitan las hojas más maduras. Una vez recolectadas se marchitan al sol, después se agitan o baten en cestas de bambú para romper las orillas de las hojas y que se comiencen a oxidar, este proceso de oxidación dura de 1 1/2 a 2 horas, entonces se enrollan y secan por medio de hornos, obteniendo una oxidación parcial de la hoja (del 12 al 20%). En Taiwán son más apreciados los Ulong más oxidados, de un 60 a 70%, es por esto que un Ulong de China tendrá un color más claro y un sabor parecido a un Té verde, mientras que uno de Taiwán será más parecido a un Té negro.
Debido a su gran calidad, las hojas de este tipo de Té deben usarse para varias infusiones, ya que normalmente el aroma se aprecia muy bien en la primera y segunda infusión pero el sabor mejora en la tercera o cuarta; el tiempo de infusión se va incrementando conforme aumentan las mismas. Los chinos lo elaboran siempre con agua hirviendo, en teteras pequeñas (ishing) y con sólo unos segundos de infusión (máximo 1 minuto).
El mejor Té de Taiwán es un Ulong que se llama Tung Ting y produce una infusión verde- anaranjada de sabor ligero y agradable. Otro Té muy famoso de este país es el “Milky Ulong” que tiene un característico sabor dulce y lácteo, que obtiene de la mordedura de un insecto (jacobiasca formosana) que hace que la hoja se vaya oxidando incluso antes de la recolección.
En China se producen principalmente en la provincia de Fujian, en el norte encontramos Ulongs de alta oxidación como el Da Hong Pao (también llamado Wu Yi yang Cha o “rock tea”), su nombre significa “manto rojo” debido a que las hojas de esta varietal de Camellia sinensis tienen un borde rojizo y cuando están en los plantíos parece que los cubre un manto o capa roja. Con un fuerte carácter mineral este Té es ideal para acompañar platillos salados o de nueces.
En el sur en cambio se producen Tés de menor oxidación y muy aromáticos, como el Tie Kwan Yin (Tieguanyin). Su nombre se lo dio el emperador Qian Long a quien en 1741 se le rindió este Té como tributo, él le dio su nombre al comentar que el Té era “pesado como el acero” pero al mismo tiempo “ligero, etéreo y persistente” como la diosa de la Compasión ( Kwan Yin) . Originalmente este Té se reservaba para la nobleza, poco a poco se hizo más accesible para conocedores, poetas y filósofos, quienes siempre han pagado precios muy altos, como lo demuestra el precio tope alcanzado en 1996 en la Competencia Nacional de Té de China, en la que se pagaron 20,000 USD por 500 gramos de Té (¡400,000 pesos por un kilogramo de Té!). Aunque es difícil para un occidental entender cómo es que pagan esos precios por Té, sólo cuando se conoce todo el proceso de elaboración y el inigualable sabor de estos magníficos Tés, se entiende el por qué de sus precios: requiere condiciones muy especiales de suelo, lluvia, temperatura y orientación para crecer, y después el proceso de elaboración es muy preciso y requiere de una gran habilidad.
Aunque no nos es raro pagar cantidades muy fuertes por una botella de vino, tal vez algún día veremos con normalidad pagar estas sumas ¡por un kilogramo de Té!
Olivia Medina
Tea Master, EURO TE
